Ravioli z kiszonego ogórka nadziane siekanym ozorkiem cielęcym i żółtkiem sous vide, z sałatką z nasturcji, szczawiu i wędzonego majonezu

Potrawa przygotowana na konkurs "Przepis Godny Mistrza" przy pomocy narzędzi dostępnych na stronie Hendi.

Ozór cielęcy, smaczny, delikatny i soczysty kawałek mięsa, dawniej często goszczący na stołach, dziś ciągle niedoceniany, choć odpowiednio przygotowany i podany może być prawdziwym rarytasem. 

Moja propozycja to serwowane na zimno “ravioli” z soku z kiszonego ogórka nadziane siekanym ozorem cielęcym z żółtkiem souse vide, podane z sałatką z nasturcji i szczawiu krwistego z wędzonym majonezem i galaretką z wina Marsala. Do sałatki dodałam także krążki szalotki opalone palnikiem do kremu brulee.

Znakomitym uzupełnieniem całej kompozycji i struktury serwowanych składników będą chrupiące grzanki z ciabatty.

Ponieważ przez cały rok gromadzę i przetwarzam dziko rosnące rośliny więc jak najczęściej dodaje je do przygotowywanych potraw. W tym przepisie znajdziecie domowy ocet z kwiatów czarnego bzu, który równie dobrze możecie kupić w sklepie oraz suszone płatki chabrów bławatków, które można dodać do galaretek. 
Nasturcję (u nas jeszcze rośnie w ogródku) możesz zastąpić rukolą.  

Porcje: 4

Ozory cielęce

• 2 ozory cielęce

Solanka:

• 120 g soli kuchennej
• 40 g cukru trzcinowego
• 1 łyżka ziół prowansalskich
• 1 trawa żubrowa
• 1 ząbek czosnku
• ½ łyżeczki płatków chili
• 1,5 l wody

1. Składniki solanki doprowadź do wrzenia i wystudź. Ozorki włóż do worków, zalej solanką, zamknij próżniowo, odstaw w zimne miejsce na 24 godziny.
2. Ozory wypłukaj w zimnej wodzie, zapakuj do czystych worków i ponownie zamknij próżniowo. Gotuj 2 godz. w kąpieli wodnej o temp. 64°C. Jeszcze ciepłe ozory obierz ze skóry, wystudź, posiekaj w drobną kostkę.

Wędzony majonez

• 120 g szalotek
• 250 g oleju z pestek winogron
• 1 żółtko (temperatura pokojowa)
• 2 łyżeczki musztardy Dijon 
• 1 łyżeczka ocet z kwiatów czarnego bzu
• Sól i pieprz do smaku

1. Rozgrzej piekarnik do 160°C. Szalotki przekrój na pół, smaż na mocno rozgrzanej patelni na odrobinie oleju na ciemny kolor aż do zwęglenia, dopiecz w piekarniku do miękkości.
2. Szalotki obierz i pokrój na mniejsze kawałki, zalej olejem, szczelnie zamknij i odstaw na 24 godziny. Przecedź przez gęste sitko.
3. Żółtko połącz z musztardą, octem i solą, ubijaj stopniowo dodając olej, dopraw do smaku.

Ravioli z kiszonego ogórka 

• 1 łyżeczka agaru
• 200 ml soku z kiszonych ogórków
• 150 ml wody
• 4 jajka
• Posiekane ozory 
• Odrobina wędzonego oleju
• Sól i pieprz do smaku
• Płatki bławatka (opcjonalnie)

1. Jajka ugotuj w kąpieli wodnej w temp. 62°C przez 2 godziny, wystudź.
2. Agar wymieszaj z wodą, sokiem z kiszonych ogórków i szczyptą soli, zagotuj mieszając, dopraw do smaku. Wylej na płaskie talerze warstwę 2-3 mm, połowę posyp płatkami kwiatów (opcjonalnie). Odstaw na blat do zastygnięcia. Przy pomocy ringów cukierniczych w dwóch rozmiarach wytnij koła z galaretki.
3. Posiekane ozory wymieszaj z odrobiną wędzonego oleju i dopraw do smaku. Na talerzu do serwowania umieść większy “placek” z kiszonego ogórka, przy pomocy mniejszego ringu na wierzchu połóż porcję ozorów. Na środku zrób wgłębienie, połóż żółtko dokładnie oczyszczone z białka, przykryj mniejszym płatem galaretki.

Sałatka z nasturcji, szczawiu krwistego i wędzonego majonezu 

• ½ l nasturcji (małe listki, kwiaty, pączki)
• ½ pęczka szczawiu krwistego
• 140 ml wina Marsala
• 120 ml wody
• 4 łyżeczki soku z limonki
• ½ łyżeczki agaru
• Wędzony majonez

1. Agar wymieszaj z winem, wodą i sokiem z limonki, zagotuj, wylej do kwadratowej formy, odstaw do zastygnięcia, pokrój w kostkę różnych rozmiarów.
2. Obok ravioli z ozorkami rozsmaruj pasek wędzonego majonezu, na majonezie rozłóż nasturcję, szczaw, paloną szalotką i kostki galaretki Marsala z limonką.