niedziela, 2 sierpnia 2015

Rustykalna tarta jabłkowa z kremem frangipane podana z lodami orzechowo-piwnymi i koźlakiem

Chyba każdy zna kultowe zestawienie szarlotka z gałką lodów waniliowych i aromatyczną, mocną kawą :). Żelazna pozycja w menu większości kawiarni i restauracji. Bazując na podobnym zestawieniu zabieram was w podróż kulinarną w nieco inne rejony, gdzie odkryjecie nowe oblicze starej "szarlotki".

Rustykalna tarta z jabłkami i kremem frangipane w towarzystwie lodów orzechowo-piwnych z dodatkiem pilsnera czeskiego, podana z koźlakiem.
Kruchość ciasta kontrastuje z gładkością lodów, a pieczone jabłka i migdałowy krem z cukrem demerara komponują się z aromatami maślanymi i nutami karmelowymi, orzechowymi i palonymi zawartymi w lodach.
Słodycz ciasta i "gładki" (lekko mdły) smak kremu migdałowego proponuję przełamać koźlakiem o pełnym smaku, pozostając jednocześnie przy tych samych nutach zapachowych wzbogaconych o nuty owocowe.



Porcje: 10 porcji
Czas przygotowania: 100 minut

Składniki:

Lody piwne
  • 200 ml mleka z nerkowców*,
  • 170 ml śmietany 36%,
  • 70 g cukru,
  • 4 żółtka,
  • 50 ml piwa PILSNER CZESKI (BOHEMSKI),
  • 10 g glukozy w proszku,
  • do przybrania listki mięty i płatki nagietka (opcjonalnie).
Kruche ciasto
  • 250 g mąki pszennej,
  • 120 g zimnego masła,
  • 5 łyżek cukru pudru trzcinowego,
  • 2 żółtka,
  • 2 łyżki bardzo zimnej maślanki,
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
  • szczypta soli.
Dodatkowo:
  • 1 jajko,
  • masło do posmarowania papieru,
  • cukier demerala do posypania,
  • 4 łyżki migdałów w płatkach,
  • 600 g jabłek.
Tarta -  krem frangipane
  • 100 g migdałów blanszowanych,
  • 100 g cukru trzcinowego demerara,
  • 2 jajka,
  • 80 g masła.
Do podania: piwo w stylu koźlak schłodzone do 10 stopni.

*na 200 ml mleko z nerkowców: 20 g orzechów nerkowca i ok. 150 ml wody. Orzechy namoczyć na min. 1 godz w zimnej wodzie, odsączyć, dodać wodę i zmiksować w blenderze kielichowym (ok. 3-5 minut), przechowywać w lodówce.




Przygotowanie:

Lody piwne
  1. Połowę cukru wsypać do rondka, dodać łyżeczkę wody, wymieszać i przygotować karmel.
  2. Żółtka utrzeć z pozostałym cukrem na puszysty krem. Śmietanę zagotować razem z mlekiem, piwo podgrzać i odparować alkohol.
  3. Mleko ze śmietaną zdjąć z ognia i lekko przestudzić (do 80 stopni). Dodać karmel, odparowane piwo i żółtka, ubijać mikserem do czasu kiedy składniki się połączą a masa lekko zgęstnieje. 
  4. Masę schłodzić do 5 stopni, przełożyć do maszyny do lodów i ukręcić lody. Jeśli nie macie maszynki masę trzeba mrozić ok 4 godziny w zamrażarce, co 30 minut wyjąć i przemieszać łyżką. 
Ciasto
  1. Mąkę, wymieszać z cukrem, proszkiem do pieczenia i solą, dodać zmrożone masło starte na tarce, rozetrzeć palcami, dodać żółtka i maślankę, szybko zagnieść ciasto. Uformować kulę, spłaszczyć, zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce przez 40 minut.
  2. W międzyczasie przygotować krem frangipane. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w plastry.
  3. Blachę do pieczenia wyłożyć papierem i posmarować masłem. Ciasto rozwałkować na stolnicy podsypanej mąką, przełożyć na blachę. Na ciasto wyłożyć krem frangipane, rozsmarować pozostawiając po 3 cm po bokach bez kremu, na krem wyłożyć plastry jabłek.
  4. Puste boki ciasta zawinąć na jabłka, ciasto posmarować rozmąconym jajkiem, ciasto i jabłka posypać cukrem demerala, jabłka posypać płatkami migdałów.
  5. Piec w temperaturze 180 stopni przez 40 minut (grzanie góra-dół). 
Krem frangipane
  1. Migdały zmielić w malakserze.
  2. Masło utrzeć z cukrem na puszysty krem, dodać zmielone migdały i jajka, chwilę ubijać do czasu aż składniki się połączą i masa lekko napowietrzy.


Kulinarne inspiracje z Love Beer

5 komentarzy:

  1. Bardzo ciekawe połączenie, nigdy nie podawałam piwa z deserem. Zastanawiają mnie lody, jak bardzo są piwne i czy z dodatkiem alkoholu da się je zamrozić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do lodów dodaje się tylko 50 ml piwa po odparowaniu alkoholu. W tym przypadku chodzi nam o uzyskanie esencji orzechowo-karmelowej z wyczuwalną goryczką, która nie tylko nadaje lodom ciekawe nuty smakowe i zapachowe ale również przyjemnie orzeźwia orzechowy "filtr" charakterystyczny dla mleka z nerkowców, osadzający się w gardle :)

      Usuń
  2. Intrygujące to oblicze szarlotki :)

    OdpowiedzUsuń