Hotel od kuchni. Zamek Ryn

Kochani dziś gratka dla miłośników podróży po Polsce, luksusowego wypoczynku i dobrej zabawy - Zamek Ryn****, wyjątkowy hotel pięknie położony w samym sercu Mazur, XIV-wieczny Zamek Krzyżacki, miejsce z ogromną tradycją, także kulinarną.

W poszukiwaniu złotej polskiej jesieni wybraliśmy się pod koniec września do Krainy Wielkich Jezior Mazurskich na romantyczny weekend we dwoje i tak trafiliśmy do tego niezwykłego miejsca tworzonego w wielką pasją i smakiem. Korzystając z okazji zadaliśmy też kilka pytań szefowi zamkowej kuchni, Ireneusz Koniuszek nie tylko uchylił nam drzwi do swojego kulinarnego królestwa ale również podzielił swoim przepisem, który my udostępniamy Wam poniżej.

Miesiąc po wakacjach zamek wciąż tętnił życiem a każdy z gości mógł sobie znaleźć odpowiednie miejsce do relaksu lub rozrywki. Po dwóch intensywnych dniach wyjeżdżaliśmy stamtąd z pewnym niedosytem bo na naszej liście zostało wiele atrakcji hotelowych, na które nie starczyło nam czasu. Jesteśmy pewni, że niebawem tam wrócimy tym bardziej, że w zamkowym kalendarzu zaplanowano fantastyczne imprezy na każdą porę roku.

Organizowane są one w niezwykłym miejscu jakim jest zadaszony Dziedziniec Zamku. Najbardziej reprezentacyjna sala obiektu pod pięknym baldachimem olśniewa swoim urokiem i metrażem. 950 m2 powierzchni i 8 m wysokości zadowoli organizatorów wszelkich eventów i ich uczestników. My najbardziej zazdrościmy tym, którzy będą meli okazję podróżować w czasie wirując po tej sali w strojach balowych z różnych epok. Tu ciekawostka - w zamku działa pracownia krawiecka, w której można wypożyczyć lub zamówić szyte na miarę piękne stroje.

Zamkowe pokoje są utrzymane w stonowanej kolorystyce. Apartament, który mieliśmy okazję zajmować składał się z dwóch przestronnych pokoi (2-osobowej sypialni z wygodnym łóżkiem oraz pokoju dziennego z kanapą, stolikiem i biurkiem), dużej łazienki z prysznicem i garderoby. Na takiej powierzchni bez przeszkód może jednocześnie wypoczywać lub pracować kilka osób. Z okien rozpościerał się piękny widok na jezioro z przystanią oraz zamkowy park, który zaczynał przybierać jesienne kolory.

Jednak dla nas dobry hotel to nie tylko wygodne pokoje i piękne widoki. Szukamy wyjątkowych miejsc gdzie można dobrze zjeść i spróbować nietypowych połączeń smaków, składników, które świetnie ze sobą współgrają i efektownie wyglądają na talerzu. Niestety często w restauracjach z wyszukaną kuchnią serwuje się przekombinowane dania a i połączenia smakowe nie zachwycają.

O Restauracji Refektarz w Zamku Ryn słyszeliśmy już wielokrotnie jednak jakoś nigdy nie mieliśmy okazji sprawdzić na własnych kubkach smakowych jak sprawy się mają. Dawna siedziba Komtura, w której bogactwo Rycerzy Zakonnych przejawiało się także w obfitości stołu - od świeżych ryb przez dziczyznę po wyrafinowane dania regionalne - dziś także słynie z rozmaitości smaków i aromatów.  Do dyspozycji gości są dwie duże sale, bar, strefa śniadaniowa gdzie serwuje się obfite i smaczne śniadania, oraz liczne dwuosobowe kameralne zakamarki. Zaszywamy się w jednym z nich ale obsługa nie pozwala nam długo na siebie czekać. Już po kilku minutach zjawia się z kartą dań, obszerną kartą win oraz ze szczegółową wiedzą nt. każdej pozycji. Po długim odpytywaniu wspólne z kelnerem wybieramy kilka potraw i dobieramy do nich wina. W ciągu dwóch dni z dużą przyjemnością przetestowaliśmy znaczą cześć karty :) odkryliśmy nowe pyszne potrawy,  lub zaskakujące interpretacje dań tradycyjnych z kuchni polskiej i światowej. Restauracja Refektarz to bez wątpienia bardzo jasny punk na kulinarnej mapie Polski, który warto odwiedzić.
.

Grasicę z borowikami, topinamburem oraz marynowanymi grzybami shimeji

PRZEGRZEBKI · kalafior / chorizo / bób

Consomme z kaczki

 Jesiotr z jabłkiem, pietruszką, lubczykiem i batatami

LEŚNE RUNO · borówka / mech / czekolada / ziemia

TROPIKALNE TRIO & CHIA · marakuja / mango / ananas / chia

LIMONKA & MATCHA · sernik / kawior / brzoskwinia

ZIELONE JABŁKO & GREJPFRUT · jabłko Granny Smith / melon / ogórek 

KREWETKI · młode warzywa / sajgonki / chili 

POLĘDWICA WOŁOWA · boczniaki / groszek / trufla / foie gras 

Kilka pytań do szefa kuchni:

1/ Jakie trendy panują obecnie w gastronomii i jak to się ma do dań, które Pan tworzy? 

Mam świadomość zmieniających się z każdym rokiem trendów w gastronomii. Wychodzę jednak  z założenia, że trendem najbardziej znaczącym staje się autentyczność i swego rodzaju swojskość, lecz w rozumieniu prostoty najwyższej jakości i autorskiego podejścia Szefa Kuchni. Ważna staje się zatem niepowtarzalna receptura przy zachowaniu najwyższych standardów zarówno w doborze składników jak i prezentacji potraw. 

2/ Jak Pańskie wykształcenie wpływa na styl kuchni? Jak określiłby Pan kuchnię zamkową w Rynie?

Praca w restauracjach  poza granicami Polski sprawiła, iż nie boję się eksperymentować, a jednocześnie doceniam to, co rodzime. Kuchnię zamkową nazwałbym wymagającą; niepowtarzalność smaków, które staramy się Gościom dedykować zobowiązuje.   

3/ Czy układając menu korzysta Pan z produktów regionalnych?

Staram się  bazować przede wszystkim  na składnikach naturalnych i regionalnych, pozyskanych od lokalnych małych dostawców. Dzieciństwo spędziłem na wsi, a moi Rodzice do dziś mają gospodarstwo ekologiczne, dlatego rodzime smaki są mi szczególnie bliskie. 

Sery podpuszczkowe, które na śniadanie podawała mi Mama, teraz serwuję Gościom Zamku. 

4/ Czy sezonowość jest dla Pana ważna?

Uwodzę Gości, wykorzystując w gotowaniu produkty sezonowe i to nie tylko w przypadku warzyw, ale również mięs lub ryb. 

5/ Jaki jest Pański ulubiony temat na talerzu?

Kocham kuchnię w każdym jej aspekcie i wszystko co z nią związane jest tak naprawdę moim ulubionym tematem.

6/ Jak często zmienia się menu w Zamku Ryn?

Kartę menu Restauracji Refektarz zmieniamy sezonowo, zaś w przypadku grup zorganizowanych bardzo często tworzymy menu na życzenie, zgodnie z indywidualnymi preferencjami Gości, czasem codziennie inne. 

7/ Kto wymyśla i tworzy desery?

Desery są wspólnym  dziełem moim i cukierników. Fakt, iż posiadamy własną Cukiernię Hotelową stawia nas w bardzo komfortowym położeniu. Staramy się zaskakiwać Gości nowymi pomysłami, połączeniem smaków i zaskakującymi inspiracjami. Sernik z białą czekoladą i rokitnikiem to zupełna „petarda” na talerzu. 

8/ Ilu gości jest w stanie obsłużyć restauracja?

Jeśli realizowane są zamówienia indywidualne, to kilkudziesięciu. W przypadku grup zorganizowanych często mamy do czynienia z kilkuset Gośćmi. 

9/ Czy w Zamku są organizowane cykliczne imprezy, czy kuchnia jakoś specjalnie się do nich przygotowuje?

Oczywiście; co roku na Zamkowym zadaszonym Dziedzińcu mają miejsce imprezy takie jak Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej Martell, Zamkowe Bachanalia czy Medieval Games. W tym roku przygotowujemy się również do tzw. Mazurskiego Oktoberfestu, który mamy nadzieję uczynić imprezą cykliczną. Każda z nich ma zupełnie inny charakter kulinarny, zachęcam do skorzystania ze strony internetowej „archiwum wydarzeń”.

10/ Na co mogą liczyć osoby na diecie, alergicy itp. 

Jeśli Gość wyraża takie życzenie, jest mu przedkładana karta z wyszczególnionymi alergenami. Często tworzymy potrawy w oparciu o potrzeby osób na specjalnej diecie; obecnie stało się to normą. 

11/ Co poza znakomitym jedzeniem znajdą w zamkowej restauracji klienci indywidualni i najmłodsi goście? 

Jesteśmy miejscem przyjaznym Dzieciom. Poza kartą dla Najmłodszych, kredkami i kolorowankami regularnie - w ramach Akademii Kulinarnej Hotelu ZAMEK RYN****- organizujemy rodzinne warsztaty wspólnego gotowania. Z opinii Gości wiemy, że wspólnie przygotowane pierogi, ciasteczka, pizza czy sajgonki smakują zupełnie wyjątkowo.

12/ Pańska ulubiona potrawa... lub ulubiona potrawa z aktualnej karty.

Terrina z ozorków cielęcych i grasicy z chutneyem z gruszek i ziemią pistacjową.

13/ Czy podzieli się Pan z czytelnikami SzczyptySmaQ jakimś swoim przepisem?

Chętnie :)

Terrina z ozorków cielęcych i grasicy z chutneyem z gruszek i ziemią pistacjową.

Sposób przygotowania terriny

Składniki:

-5 szt. -ozorki cielęce

-30 dag-.grasica cielęca

- 2 l-tłuszcz kaczy do konfitowania

-250 g -szynka parmeńska w plastrach

-sól morska

-pieprz grubo mielony

-świeży tymianek

-4 ząbki czosnku

Ozorki cielęce nacieramy solą morską, pieprzem, tymiankiem i siekanym czosnkiem. Tak zamarynowane odstawiamy do lodówki na noc.

Grasicę zanurzamy w mleku i również odstawiamy na noc do lodówki.

Grasicę następnie płuczemy pod bieżącą wodą, wypłukaną przelewamy osolonym wrzątkiem, studzimy i oczyszczamy z błon.

Ozorki oczyszczamy z marynaty, dodajemy grasicę,

Tłuszcz kaczy podgrzewamy do temp 100 stopni i zalewamy nim ozorki i grasicę.

Wstawiamy do piekarnika 98 stopni na 8 godzin.

Foremkę do terriny wykładamy folią spożywczą i plastrami szynki parmeńskiej.

Po wyciągnięciu ozorki i grasicę odsączamy od tłuszczu, obieramy ozorki ze skóry i układamy na przemian warstwami z grasicą.

Dociskamy ciężkim przedmiotem i studzimy.

Ostudzona teinę kroimy w plastry

Chutney z gruszek

Składniki:

-2 twarde gruszki

- 1 ząbek czosnku

- 1 cebula

-100 g rodzynki

-50g masło

-170 g brązowy cukier

-80 ml ocet jabłkowy

-2 łyżeczki świeżo tartego imbiru

-szczypta kurkumy

-szczypta płatków chili

-szczypta cynamonu

-szczypta świeżo siekanego tymianku

-pieprz grubo mielony

-sól

Sposób przygotowania:

Cebulę siekamy w drobna kostkę i szklimy w rondelku na maśle, dodajemy brązowy cukier.

Gruszkę myjemy, obieramy i kroimy w kostkę i dodajemy do cebuli.

Następnie dodajemy wszystkie przyprawy i zalewamy octem jabłkowym.

Dusimy na małym ogniu, często mieszając aż  chutney nabierze konsystencji konfitury, doprawiamy solą i pieprzem.

Ziemia pistacjowa

Składniki: 

100 g orzechy pistacjowe

30 g pestki słonecznika

100g maltodekstryny

40 ml oliwa pistacjowa

Sól

Pieprz

Sposób przygotowania: 

Orzechy i pestki prażymy w 180 stopniach przez 15-20 min w piekarniku, aż się lekko zarumienią.

Studzimy i miksujemy na proszek.

Mieszamy maltodekstrynę z oliwą pistacjową, dodajemy zmielone orzechy i doprawiamy solą i pieprzem.

Wieczorem wybraliśmy się do piwnic Zamku Ryn gdzie znajduje się Winiarnia i ok. 130 gatunków specjalnie wyselekcjonowanych win, no cóż, dla nas była to nie lada gratka ;). To dobre miejsce gdzie w klubowej atmosferze można się zrelaksować w towarzystwie przyjaciół przy niejednej butelce wina lub kolorowych drinkach.

Znakomite warunki do relaksu oraz znane mark kosmetyczne (Kurland, Klapp, Matis, Filorga) znajdziecie w SPA Księżnej Anny. My spędziliśmy tu kilka błogich godzin w dobrych rękach wykwalifikowanego personelu, otuleni niezwykłymi zapachami i energią. W tle nastrojowa muzyka A. Bocelli, Olivier Shanti, Olivier Shanti & friends, chill out in India... i zapomnieliśmy o całym świecie. 

Bogata oferta zabiegów zadowoli najbardziej wymagających gości, jedynym problemem może być brak wolnych miejsc czego możecie uniknąć umawiając się na zabiegi zaraz po zarezerwowaniu pokoju.  

Miłośnicy aktywnych form wypoczynków również nie będą zawiedzeni. Na gości czeka wiele atrakcji na terenie hotelu i w jego okolicy. Basen w podziemiach dostępny jedynie dla gości hotelowych, wyposażony w bicze wodne, gejzery i przeciwfale wraz z sąsiadującymi z basenem saunami. Nowoczesny symulator golfa z sześciometrowym, panoramicznym ekranem i szerokim wyborem najsłynniejszych pól golfa z całego świata. Trzytorowa kręgielnia z dobrze wyposażonym barem w Zbrojowni. Sala Myśliwska z kominkiem, stołami bilardowymi i Castle Casino. Bezpłatna sala fitness z dużym wyborem sprzętu. Wypożyczalnia rowerów i pięć tras rowerowych z mobilną nawigacją. A poza tym tenis, trasy spacerowe, liczne atrakcje na wodzie, strzeżone plaże, place zabaw i wiele innych dostępnych przez cały rok lub sezonowo. W zamkowej bibliotece usadowionej na antresoli Dziedzińca duży wybór książek i prasy.
Na przystani poszukajcie zabytkowego, ponad stuletniego Jachtu Flagowego Zamku Ryn. Mahagoni to prawdziwy morski kuter gaflowy, jeden z najstarszych sprawnych jachtów żeglowych w Europie. Jak tylko pogoda pozwoli możecie się wybrać na godziny rejs spacerowy, wyczarterować go na cała dobę a nawet rozszerzyć czarter o pełną obsługę wraz z wyżywieniem, noclegiem na kotwicy lub w cichym porcie.

Koniecznie zajrzyjcie do oferty specjalnej Zamku Ryn bo jest w czym wybierać, a i ceny jak na czterogwiazdkowy hotel w zamku bardzo przystępne.

Obok Zamku znajdziecie Restaurację Gościniec Ryński, który również warto odwiedzić, żeby spróbować bardziej swojskiego jedzenia opartego na staropolskich recepturach oraz ciekawych lokalnych trunków, piw regionalnych, podpiwku, Wina Ryńskiego, nalewek i miodów pitnych. W karcie m.in. plińce z pomoćką, mięsem ze śliwką i kapustą tutejszą; bliny z grzybami wszelkimi z maczanką; młynarzowej specjały z ziemniaka - kartacz, baba i kiszka z sosem z grzybów tutejszych i kapuchą; smażone malutkie okonki z jeziora tutejszego. Z tarasów piękny widok na Jezioro Ryńskie i przystań. W tym samym budynku znajduje się również bogato zaopatrzony sklep Smaki Mazur. Kupicie tu rarytasy od lokalnych producentów oraz różne smakowitości wyrabiane w zamkowej kuchni, wędzonki, ryby, miody, marynowane grzyby i owoce leśne, swojskie sery, ręcznie robione karmelki no i Sękacz Mazurski. Uwielbiamy takie miejsca skąd można wywieść poza dobrymi wrażeniami także produkty nie do kupienie gdzie indziej. Obsługa pomoże wam wybrać te pasujące do waszych gustów kulinarnych lub skomponować zestawy upominkowe... swoją drogą ciekawy pomysł na prezenty biznesowe nie tylko gwiazdkowe.

MAHAGONI - Jacht Flagowy Hotelu Zamek Ryn