Rustykalna tarta jabłkowa z kremem frangipane podana z lodami orzechowo-piwnymi i koźlakiem

Chyba każdy zna kultowe zestawienie szarlotka z gałką lodów waniliowych i aromatyczną, mocną kawą :). Żelazna pozycja w menu większości kawiarni i restauracji. Bazując na podobnym zestawieniu zabieram was w podróż kulinarną w nieco inne rejony, gdzie odkryjecie nowe oblicze starej "szarlotki".

Rustykalna tarta z jabłkami i kremem frangipane w towarzystwie lodów orzechowo-piwnych z dodatkiem pilsnera czeskiego, podana z koźlakiem.
Kruchość ciasta kontrastuje z gładkością lodów, a pieczone jabłka i migdałowy krem z cukrem demerara komponują się z aromatami maślanymi i nutami karmelowymi, orzechowymi i palonymi zawartymi w lodach.
Słodycz ciasta i "gładki" (lekko mdły) smak kremu migdałowego proponuję przełamać koźlakiem o pełnym smaku, pozostając jednocześnie przy tych samych nutach zapachowych wzbogaconych o nuty owocowe.

Porcje: 10 porcji

Czas przygotowania: 100 minut

Składniki:

Lody piwne

• 200 ml mleka z nerkowców*,
• 170 ml śmietany 36%,
• 70 g cukru,
• 4 żółtka,
• 50 ml piwa PILSNER CZESKI (BOHEMSKI),
• 10 g glukozy w proszku,
• do przybrania listki mięty i płatki nagietka (opcjonalnie).

Kruche ciasto

• 250 g mąki pszennej,
• 120 g zimnego masła,
• 5 łyżek cukru pudru trzcinowego,
• 2 żółtka,
• 2 łyżki bardzo zimnej maślanki,
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
• szczypta soli.

Dodatkowo:

• 1 jajko,
• masło do posmarowania papieru,
• cukier demerala do posypania,
• 4 łyżki migdałów w płatkach,
• 600 g jabłek.

Tarta -  krem frangipane

• 100 g migdałów blanszowanych,
• 100 g cukru trzcinowego demerara,
• 2 jajka,
• 80 g masła.

Do podania: piwo w stylu koźlak schłodzone do 10 stopni.

*na 200 ml mleko z nerkowców: 20 g orzechów nerkowca i ok. 150 ml wody. Orzechy namoczyć na min. 1 godz w zimnej wodzie, odsączyć, dodać wodę i zmiksować w blenderze kielichowym (ok. 3-5 minut), przechowywać w lodówce.

Przygotowanie:

Lody piwne

1. Połowę cukru wsypać do rondka, dodać łyżeczkę wody, wymieszać i przygotować karmel.
2. Żółtka utrzeć z pozostałym cukrem na puszysty krem. Śmietanę zagotować razem z mlekiem, piwo podgrzać i odparować alkohol.
3. Mleko ze śmietaną zdjąć z ognia i lekko przestudzić (do 80 stopni). Dodać karmel, odparowane piwo i żółtka, ubijać mikserem do czasu kiedy składniki się połączą a masa lekko zgęstnieje. 
4. Masę schłodzić do 5 stopni, przełożyć do maszyny do lodów i ukręcić lody. Jeśli nie macie maszynki masę trzeba mrozić ok 4 godziny w zamrażarce, co 30 minut wyjąć i przemieszać łyżką. 

Ciasto

1. Mąkę, wymieszać z cukrem, proszkiem do pieczenia i solą, dodać zmrożone masło starte na tarce, rozetrzeć palcami, dodać żółtka i maślankę, szybko zagnieść ciasto. Uformować kulę, spłaszczyć, zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce przez 40 minut.
2. W międzyczasie przygotować krem frangipane. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w plastry.
3. Blachę do pieczenia wyłożyć papierem i posmarować masłem. Ciasto rozwałkować na stolnicy podsypanej mąką, przełożyć na blachę. Na ciasto wyłożyć krem frangipane, rozsmarować pozostawiając po 3 cm po bokach bez kremu, na krem wyłożyć plastry jabłek.
4. Puste boki ciasta zawinąć na jabłka, ciasto posmarować rozmąconym jajkiem, ciasto i jabłka posypać cukrem demerala, jabłka posypać płatkami migdałów.
5. Piec w temperaturze 180 stopni przez 40 minut (grzanie góra-dół). 

Krem frangipane

1. Migdały zmielić w malakserze.
2. Masło utrzeć z cukrem na puszysty krem, dodać zmielone migdały i jajka, chwilę ubijać do czasu aż składniki się połączą i masa lekko napowietrzy.