Polędwica wołowa w sosie kawowo-czekoladowym, zapiski z Gwatemali

Gwatemala produkuje znakomitą kawę, jedną z lepszych na Świecie. Jak na ironię kawa serwowana w tamtejszych lokalach przypomina raczej popłuczyny fusów. Powód? Kawa wysokogatunkowa to towar eksportowy, niedostępny dla zwykłego zjadacza fasoli.

Antigua Guatemala, dawniej stolica Ameryki Środkowej (dokładniej kolonii hiszpańskich w Ameryce Środkowej)dziś małe, klimatyczne miasteczko otoczone wulkanami. Roi się tu od zabytków, sklepików, hotelików i restauracji, coś na wzór Kazimierza Dolnego n/Wisłą. W przytulnej restauracji przy "sklepie kolonialnym" spotkaliśmy Toma, urzekającego gadułę, Amerykanina prowadzącego lokal od ponad 10 lat. Okazało się, że miasteczko zostało niemal "skolonizowane" przez Amerykanów. Ta amerykańska komercja ma duży wpływ na życie codzienne mieszkańców oraz lokalną kuchnię.
W menu znalazłam polędwicę wołową pieczoną w łagodnym sosie z kawy i burbona. Niewątpliwie nie jest to narodowa potrawa Gwatemali, ale ciekawe i zaskakujące zestawienie smaków i konsystencji zainspirowało mnie do przygotowania własnej wersji tego dania. Eksperymentując z polskimi produktami dodałam razowy kwas chlebowy i gorzką czekoladę. Spróbujcie sami, afrodyzjaki, czekolada i chili i to, co tygrysy lubią najbardziej… :)

Czas przygotowania: 30 minut (bez marynowania)
Porcje:4

Składniki:

0,6 kg polędwicy wołowej,
2 cząstki gorzkiej czekolady,
1 duża cebula,
4 ząbków czosnku,
4 gałązki świeżego rozmarynu,
garść ziaren kawy,
½ szklanki zaparzonej kawy,
1 szklanka bulionu wołowego,
100 ml whisky,
200 ml Razowego Kwasu Chlebowego
Olej z pestek winogron,
sól, pieprz do smaku.

Pikantne puree marchewkowe w koszyczkach z boczku:

8 plastrów boczku,
2 duże ziemniaki,
6 marchewek,
1 posiekana chili,
1 łyżka posiekanego szczypiorku,
oliwa aromatyzowana czarną truflą,
śmietanka 18% lub mleko,
sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

Przygotować marynatę: wymieszać 2 łyżki oleju, whisky i garść ziaren kawy. Polędwicę oczyścić, usunąć błony, nakłuć nożem, w otwory wcisnąć ząbki czosnku. Mięso położyć na kawałku folii spożywczej, polać marynatą, dodać gałązki rozmarynu, szczelnie zawinąć, odstawić na noc do lodówki.
Przygotować koszyczki z boczku. 1-2 marchwie umyć, wytrzeć ściereczką, pokroić na 8 słupków po 5 cm. Na każdy nawinąć plaster boczku, spiąć wykałaczką, wstawić do piekarnika nagrzanego na 190 stopni na ok. 25 minut (aż boczek będzie chrupiący).
Usunąć wykałaczki i marchewki (wyrzucić), boczek wystudzić.
Z mięsa zgarnąć marynatę do brytfanki, w której będzie pieczona. Polędwicę osuszyć papierowym ręcznikiem, obsmażyć na patelni na dużym ogniu po ok. 2 minuty z każdej strony, razem z cebulą pokrojoną na ćwiartki.
Do marynaty dodać zaparzoną kawę, bulin, Razowy Kwas Chlebowy, łyżkę oleju, sól i pieprz. Polędwicę i cebulę przełożyć z patelni do brytfanki, polać marynatą, piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 10-20 minut – czas pieczenia jest uzależniony od tego jak bardzo ma być wysmażone mięso. Po upieczeniu odłożyć na deskę, żeby soki się uspokoił.
Do sosu z pieczeni dodać połamaną gorzką czekoladę, mieszać do całkowitego roztopienia, ewentualnie doprawić do smaku.
W między czasie ugotować pozostałe marchewki razem z ziemniakami, po ugotowaniu odciąć po kawałku marchewki do przybrania.
Warzywa zmiksować na puree z dodatkiem oliwy truflowej i śmietany, dodać posiekaną chili i szczypiorkiem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Jeśli puree będzie zbyt gęste dodać więcej śmietanki. Napełnić koszyczki z boczku.
Mięso pokroić w plastry, ułożyć na talerzach, polać sosem, przybrać marchewką i cebulą. Podawać z puree w koszyczkach z boczku.