Rustykalny pasztet z leśnymi grzybami

Pogoda sprzyja, w lesie rosną grzyby :)Spacerując po lesie (lub targowisku) możemy upolować dorodne sztuki i zatracić się w jesiennych smakach, a możliwości jest wiele. Risotta, pasty, zupy, sosy, czy też absolutnie wyjątkowy pasztet, bardzo popularny w Belgii i Francji. Wystarczy porcja grzybów, dodatek mięsa i warzyw, dużo świeżych ziół i gotowa bardzo wykwintna przekąska w przystępnej cenie. 

Na szybko z chrupiącą bagietką, z wszelkiego rodzaju konfiturami np. z antonówek i czarnego bzu, z sosem serowym lub chrzanowym, w towarzystwie sałat z orzechami lub żurawiną macerowaną w alkoholu.

Składniki:

• 1 kg grzybów leśnych (różnych),
• 500 g mięsa z indyka bez kości (użyłam soczystych podudzi),
• 200 g wędzonego boczku,
• 200 g wątróbek drobiowych,
• pęczek włoszczyzny,
• pęczek natki pietruszki, 
• 1 łyżka suszonego czosnku niedźwiedziego (można zastąpić 2 ząbkami zwykłego),
• 1 łyżka posiekanej świeżej macierzanki (lub tymianku),
• 1 czerstwa kajzerka,
• 2 jaja
• 4 łyżki wyłuskanego słonecznika,
• 200 ml mleka,
• 50 ml koniaku,
• 50 ml porto (lub innego czerwonego, słodkiego wina),
• oliwa,
• sól i pieprz do smaku,
• listek laurowy,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• szczypta gałki muszkatołowej.

Przygotowanie:

1. Włoszczyznę umyć i obrać. Mięso umyć, ugotować do miękkości razem z włoszczyzną, listkiem laurowym, zielem angielskim, solą i pieprzem.  Pod koniec gotowania dodać wątróbki, gotować jeszcze 10 minut. Bulin odlać (po schłodzeniu można go przechowywać do 5 dni w lodówce lub zamrozić i wykorzystać np. do zup, sosów, risotto), mięso i włoszczyznę wystudzić.   
2. Bułkę namoczyć w mleku.
3. Grzyby oczyścić, odciąć zapiaszczone korzonki, umyć pod bieżącą wodą skracając czas mycia do minimum, żeby grzyby nie nasiąkły wodą. Odsączyć na sicie lub papierowym ręczniku. Większe grzyby podzielić na mniejsze kawałki ok. 2x2cm, małe zostawić w całości. Na patelni rozgrzać oliwę, zrumienić grzyby. Najlepiej zrobić to partiami, żeby grzyby się podsmażyły. Doprawić solą i pieprzem, odstawić do wystygnięcia.Z uwagi na rustykalny charakter potrawy w pasztecie powinny być dobrze widoczne składniki. Wrzucając wszystkie grzyby na raz schładzamy oliwę, grzyby puszczą sok i zaczną się dusić, co może wydłużyć czas smażenia (zanim odparują) lub się „rozciapciają”. 
   
4. Mięso, wątróbki, ugowane 2 marchewki, kawałek selera, kawałek pietruszki, boczek i połowę grzybów zmielić na niezbyt drobne kawałki przy użyciu posiadanego lub ulubionego urządzenia, ja używam malaksera.
5. W misce wymieszać: zmielone składniki, posiekaną pietruszkę i macierzankę, czosnek (jeśli używamy zwykłego trzeba go wcześniej posiekać), koniak, porto, jaja i odciśniętą bułkę. Doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
6. Sprawdzić stopień doprawienia i ewentualnie doprawić masę: łyżką stołową nabrać małą porcję, usmażyć na patelni. Taki usmażony kotlecik jest namiastką naszego pasztetu i pozwala ocenić jak pasztet będzie smakował po upieczeniu.
7. Po doprawieniu dodać pozostałe grzyby, wymieszać łyżką.    
8. Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Nasiona słonecznika uprażyć na patelni, wystudzić, zmielić na kaszkę. Foremki posmarować oliwą (ja użyłam trzech silikonowych o wymiarach 20x11cm), wysypać zmielonym słonecznikiem, napełnić farszem. Foremki wstawić do większej formy napełnionej wodą. Piec 60 minut. Jeśli góra pasztetów zacznie się przypalać można je nakryć folią aluminiową.
9. Po upieczeniu foremki z pasztetem wyjąć z wody, wystudzić, zimne wstawić do lodówki najlepiej na całą noc.