Dla zdrowia seniora, Warsztaty w Akademii Smaku Sokołów

Akademia Smaku Sokołów stawia sobie za cel kreowanie nowych trendów żywieniowych oraz propagowanie zdrowego trybu życia. Jej eksperci wiele uwagi poświęcają osobom o szczególnych wymaganiach dietetycznych – dlatego kolejne warsztaty kulinarne w Akademii poświęcone były żywieniu seniorów. Jak wygląda przeciętna dieta osób starszych, jaka być powinna i jak ją zmienić – to główne tematy spotkania.

Chef Dominik Moskalenko - Sokołów, Bartek - SzczyptaSmaQ, Chef Łukasz Konik - Uzdrowiska Konstancin

Uczestnikami warsztatów byli seniorzy, blogerzy oraz redakcja magazynu „Kukbuk”, a program obejmował zarówno wspólne przygotowanie potraw odpowiednich dla osób starszych, jak i prezentacje tematyczne. Laura Osęka – psychodietetyk i edukator żywieniowy – przedstawiła psychologiczne aspekty żywienia seniorów. W podeszłym wieku następują duże zmiany w stanie zdrowia – również takie, które mają bezpośredni związek z jedzeniem (problemy trawienne, spadek apetytu, pogorszenie stanu uzębienia, osłabienie zmysłów smaku i węchu). Seniorzy często nie mają wiedzy o właściwym odżywianiu, a spadek poziomu życia, samotność czy brak możliwości zrobienia zakupów w negatywny sposób odbijają się na ich diecie. Niedożywienie osób starszych to poważny problem społeczny, a ich przeciętny jadłospis jest monotonny i ubogi w składniki odżywcze (za mało pełnowartościowego białka, warzyw i owoców, a za dużo przetworzonej żywości i rafinowanego cukru). 

Jakie są podstawowe zasady odpowiednio zbilansowanej diety osoby w podeszłym wieku? Zapotrzebowanie energetyczne seniora jest przynajmniej o 10 % mniejsze niż w przypadku osoby dorosłej, natomiast zapotrzebowanie na witaminy i składniki mineralne rośnie. Standardowo dieta osoby starszej powinna składać się w 60 % z węglowodanów, w 20 % z białka i w 20 % z tłuszczów. Na talerzu seniora nie może zabraknąć chudego mięsa, tłustych ryb, dobrych produktów zbożowych, nabiału, orzechów i ziaren, warzyw i owoców oraz dużej ilości wody. O dietę seniora w znaczącymstopniu powinny zadbać osoby młodsze – dzieci i wnuki. Jak to zrobić? Jak najczęściej jeść wspólnie z seniorami i jeść to samo, co oni (tylko inaczej doprawione); przygotowywać ciekawe, kolorowe posiłki, pomagać w wyborze niedrogich, ale zdrowych produktów. Wiele pomysłów na smaczne, proste i przystępne cenowo dania dla seniorów znaleźć można na stronie www.smakidobregozycia.pl. 

W diecie seniora niezwykle istotnym składnikiem jest białko, a jego ważnym źródłem – dobre jakościowo mięso. Godna polecenia jest wieprzowina – o czym podczas warsztatów mówił współpracujący z Sokołowem szef kuchni Łukasz Konik (główny kucharz w obiektach należących do Uzdrowiska Konstancin-Zdrój). Wieprzowina ma mało tłuszczu (15 % mniej niż 20 lat temu), mało cholesterolu, zawiera natomiast tłuszcze nasycone, cenne witaminy i pierwiastki. Jak przyrządzić z niej efektowne i zdrowe dania odpowiednie dla seniorów, uczestnicy warsztatów mogli przekonać się podczas wspólnego gotowania z dwoma szefami kuchni: Łukaszem Konikiem i Dominikiem Moskalenko.

Relacje z warsztatów można obejrzeć tutaj: https://www.youtube.com/watch?v=FaxGplyCanU&feature=youtu.be

Polędwica wieprzowa gotowana w niskiej temperaturze, z soczewicą z warzywami

Składniki na 1 porcję

polędwiczka wieprzowa 160 g, soczewica czerwona 2-3 łyżki, szpinak świeży baby 20 g, czosnek 1 ząbek, szalotka 1 szt., papryka żółta 1 łyżka, cukinia 1 łyżka, rozmaryn świeży, liść laurowy, ziele angielskie, masło, olej rzepakowy, bagietka 1 szt., natka pietruszki 1 pęczek, sól, pieprz

Sposób przyrządzenia

Polędwiczkę wieprzową zapakować próżniowo z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego i rozmarynu. Gotować w urządzeniu do gotowania w niskiej temperaturze w 62°C przez około 20 minut.

Polędwiczkę można też ściśle zawinąć w folię spożywczą tworząc tzw. „cukierek” (przyprawy wkładamy do środka) i gotować w garnku, zwracając uwagę, by polędwiczka była w pełni zanurzona w wodzie. 

Soczewicę gotować przez 5 minut w osolonej wodzie. Następnie przesmażyć na czosnku, szalotce, papryce i cukinii. Na koniec dodać liście młodego szpinaku.

Polędwiczkę doprawić solą i pieprzem. Obtoczyć w kruszonce sporządzonej z pokruszonej bagietki i natki pietruszki.

Schab pieczony z puree z pietruszki oraz kaszą pęczak

Składniki na 1 porcję 

schab 160 g, pietruszka korzeń 100 g, kasza pęczak 50 g, mleko 100 ml, oliwa z oliwek, natka pietruszki 1 pęczek, młoda marchew z natką 1 szt., musztarda Dijon 1 łyżeczka, majeranek, liść laurowy, słodka papryka, sól, pieprz

Sposób wykonania:

Schab wykroić. Zamarynować w soli, pieprzu, słodkiej papryce oraz majeranku. Zawinąć w folię spożywczą. Pozostawić w

chłodnym miejscu przez ok. 1 godzinę. Piec w piekarniku w 1000C przez około 50-60 minut. 

Kaszę pęczak ugotować z dodatkiem soli oraz liścia laurowego (proporcje 1:2). Do kaszy dodać musztardę i natkę pietruszki.

Pietruszkę obrać, zalać mlekiem. Gotować do miękkości. Po tym czasie zblendować na gładkie puree. Marchew obrać, obsmażyć na oliwie. Zapiec około 5-8 minut w 1800C. 

SZPARAGI

Sposób przygotowania:
Białe szparagi należy obrać z włóknistej skóry, natomiast z zielonych usunąć tylko zdrewniałą część. Szparagi gotować w wodzie z dodatkiem soli i cukru. Po ugotowaniu szparagi powinny być jędrne. 

Szparagi w boczku surowo-wędzonym Sokołów

Ugotowane wcześniej szparagi zawinąć w plaster boczku, następnie usmażyć na patelni aż się zrumienią. 

JAJKO POCHE – JAJKO W KOSZULCE

Sposób przygotowania:

Do garnka wlać 2 l wody, 40 ml octu winnego, dodać łyżkę soli i zagotować. Do lekko wrzącej wody delikatnie wbić jajko i gotować ok. 2-2,5 min, następnie przełożyć do miski z zimną wodą. 

REDUKCJA Z OCTU DO SOSU HOLENDERSKIEGO 

Składniki:

szalotka 200 g, dwie gałązki estragonu, 5 ziarenek pieprzu, dwa listki laurowe, 1 l białego octu winnego

Sposób przygotowania:Szalotkę pokroić w plastry. Rozmaryn, ziele angielskie, liść laurowy dodać do rondla, całość zalać 1 l białego octu winnego. Zagotować do momentu zredukowania o połowę. W ten sposób otrzymamy bazę do sosu holenderskiego.

SOS HOLENDERSKI

Składniki: 

20 ml redukcji z octu i szalotki, 2 żółtka, 300 ml masła klarowanego

Sposób przygotowania:Jajka i ocet utrzeć na jednolitą, gładką i puszystą masę w kąpieli wodnej. Następnie dodać ciepłe masło klarowane i mieszać do uzyskania konsystencji majonezu. Doprawić solą, świeżo mielonym pieprzem i szczyptą pieprzu Cayenne.