Grasica cielęca w sosie grzybowym - rekonstrukcje kulinarne Macieja Nowickiego

Tym razem Maciej Nowicki, Chef kuchni Villa Intrata, proponuje w królewkim wydaniu animelę lub mleczko cielęce na potrawę :), tj. grasicę cielęcą z sosem z mrożonych podgrzybków doprawionym goździkamim i cynamonem, podaną na blinach pszenno-gryczanych.

W czasach mojego dzieciństwa grasica była bardzo popularną potrawą na wsi, gdzie zwierzęta hodowano, w miastach uważana za część zwierzęcia gorszego gatunku i pokarm dla biedoty, dziś porównywana do foie gras i podawana w najlepszych restauracjach na świecie.
Poniżej sposób przygotowania także w wersji oryginalnej :) ale bez blinów, które znajdziecie w kolejnym przepisie :)

PRZEPIS

Weź wielkie mleczko cielące, wypłucz, obgotuj, pokraj na pięć albo sześć kawałkow, ułoż w rondel z grzybkami, kawałkiem masła, wiązką pietruszki, cebulą, poł bobkowego liścia, dwoma goździkami, połodnożkiem czosnku, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, wlej szklankę dobrego bulionu, poł szklanki wina białego, osol, opieprz, gotuj przez poł godziny, zbierz tłustości, przydaj dwie łyżki dobrego gąszczu. Tej zaprawy użyć możesz do wszelkiego mięsiwa i ciast garnirowania. Jeżeli do ciasta, zrob trochę więcej sosu. 

Składniki:

• 3 kg animeli cielęcej
• 0.1 kg podgrzybków mrożonych 
• 100 g maki 
• 2 l wywaru drobiowego 
• 200 m białego wina wytrawnego 
• 4 goździki 
• 8 ząbków czosnku 
• 5 liści laurowych 
• 100 g smalcu gęsiego 
• 1 łyżka cukru 
• natka pietruszki 
• sól/pieprz 

Przygotowanie:

Animelę oczyszczamy, oprószamy solą i pieprzem po czym obtaczamy w mące i smażymy na bardzo mocno rozgrzanym smalcu gęsim przez około 2 minuty po czym odkładamy na bok. Cebulę kroimy w drobną kostkę, grzyby natomiast w kawałki o średnicy około 1 cm. Czosnek obieramy i kroimy w bardzo cienkie plastry. Rozgrzewamy na patelni smalec i podsmażamy cebulę następnie dodajemy grzyby a na końcu czosnek i liście laurowe. Całość zalewamy białym winem i redukujemy do polowy objętości po czym dodajemy wywar drobiowy, goździki, cukier i gotujemy pod przykryciem około 10 minut. Dodaje animelę i gotujemy na bardzo wolnym ogniu 10 minut.

Pałac w Wilanowie