Golonka w glazurze z miodu lipowego i pestek dyni, piana jogurtowa z chrzanem i puder z kwiatów lipy. Natura Kuchni Polskiej.

Kolejny przepis inspirowany "Naturą Kuchni Polskiej" Wojciecha Modesta Amaro, w wersji homemade. 

Szef kuchni poleca: "Golonka z glazurze z miodu lipowego i pestek dyni, pure z dyni i moreli, piana jogurtowa z chrzanem i puder z lipy". 
Golonkę wcześniej zamarynowaną w solance, Szef ugotował próżniowo w aromatycznym wywarze po czym opiekł w miodowej glazurze. 
Moja golonka z braku urządzenia do sous vide została przygotowana w bardziej tradycyjny sposób, co wpłynęło na małą modyfikację użytych składników oraz na znaczne skrócenie czasu gotowania. 
Z braku dyni zrezygnowałam z przygotowania puree, ale myślę, że równie dobre co dyniowe będzie puree z pieczonego batata.
Wydawać by się mogło, że najprostsza w przygotowaniu będzie piana jogurtowa z chrzanem, w moim przypadku efekt nie był zadowalający i piana ubita blenderem (nie bamiksem) dość szybko kończyła żywot zmieniając się w sos jagurtowo-chrzanowy. Nie wiem, czy to z powodu braku urządzenia czy z winy składników. Trochę poeksperymentuję z tą pianą i może w kolejnych przepisach będzie już prawdziwą pianą :) . 
Golonki przygotowałam w dwóch wersjach: małe, degustacyjne porcje oraz tradycyjna wersja obiadowa z kością i skórą.

Lipy obsypują się kwiatami na przełomie czerwca i lipca roztaczając intensywny słodki zapach wabiący pszczoły. Po miód lipowym i herbatkę z kwiatów lipy sięgamy najczęściej przy przeziębieniach, anginie, bólach gardła i w stanach gorączkowych. Ale to nie wszystko co ma do zaoferowania lipa. Kwiaty zawierają związki o silnym działaniu przeciwnowotworowym i antyoksydacyjnym, wymiatają wolne rodniki, a przez to również spowalniają procesy starzenia; dużą ilości witaminy PP, która dba o naskórek, leczy nerwy, usprawnia funkcjonowanie mózgu oraz przyczynia się do eliminowania z organizmu złego cholesterolu i tłuszczu; śluzy i olejki eteryczne poprawiające trawienie. Napar z lipy to znakomity domowy środek uspakajający i relaksujący.  

Lipa już kwitnie więc zaczynamy od zebrania i ususzenia kwiatów potrzebnych do przygotowania pudru. Suszone kwiaty przechowywane w szczelnym pojemniku długo zachowają aromat i swoje właściwości zdrowotne.   

CZYTAJ WIĘCEJ »

Sorbet z pokrzyw Wojciecha Modesta Amaro - Natura Kuchni Polskiej

Polska kultura kulinarna zdołała przetrwać historyczne zawieruchy, "przemieszczające" się granice państwa, i silne (często wrogie) oddziaływanie sąsiadów. Kuchni nie przeszkadzały słupy graniczne i dziś podróżując po Polsce odnajdujemy wpływy niemieckie, żydowskie, rosyjskie, litewskie, francuskie, austriackie, tatarskie... Mimo wpływu różnych kultur tradycyjna kuchnia polska była obecna w wielu domach. Po zachwycie nad kuchnią międzynarodową coraz więcej osób wraca do korzeni i ponownego odkrywania pełnej gamy smaków i aromatów kuchni polskiej. W restauracjach coraz częściej obok wyszukanych potraw z kuchni światowej pojawiają się rodzime gatunki warzyw i owoców, rośliny dziko rosnące i regionalne produkty.

Z dużą przyjemnością przyjęłam zaproszenie Wojciecha Modesta Amaro do natury kuchni polskiej przekazane za pośrednictwem jego książki o tym samym tytule. 

Sam autor pisze: 

"Mistrz kuchni, podobnie jak inni artyści ery postmodernizmu, podróżuje współcześnie wieloma ścieżkami, nawet kilkoma naraz. Poszukując pełniejszej formy wyrazu dla swoich kulinarnych intuicji, dokonuje nieustannych wyborów, czasem zaskakujących. Może kontynuować drogę ku zastosowaniu skomplikowanych technologii, bawić się wiedzą, którą posiadła dzięki doświadczeniu oraz badaniom naukowym, tak by oczarować, zaskoczyć konsumenta... Może też udać się w inną stronę, ruszyć niejako pod prąd - ku źródłom: upraszczać i spojrzeć na produkt: świeży i doskonałej jakości, zupełnie nowymi oczami, świadomie zapominając o zdobyczach technologicznych, odtwarzając "prawdziwą" kuchnię naszych przodków.
Droga, którą podążam w tej książce, łączy obydwa podejścia."

I faktycznie, w książce znajdziemy wiele rodzimych produktów m.in.: pospolitą pokrzywę, dziką różę, pigwę, dąb, tatarak... czy też bardziej egzotyczną morwę, które autor odczarowuje i podaje w formie pysznych potraw, spisanych w krótkich i prostych przepisach.

Mój zachwyt nie miałby końca, gdyby nie skomplikowany sprzęt kuchenny potrzebny do ich przygotowania. Nie sądzę jednak, żeby zamysłem autora było uczynić Naturę Kuchni Polskiej niedostępną dla miłośników homemade i mam nadzieję, że nie będzie miał mi za złe, że trochę "pogrzebię" przy jego przepisach, jakby nie było sam zachęca do eksperymentowania w kuchni ;).

Kuchnia polska jest ściśle związana z sezonowością produktów dlatego też, w miarę dojrzewania ich w naturze będę przedstawiała własną domową wersję znakomitej "Natury Kuchni Polskiej" :).
Na pierwsze danie (choć to deser) pójdzie pospolita pokrzywa, wszystkim znana, niedoceniana i nadal wywołująca wiele kontrowersji, pospolity chwast, który pod względem właściwości prozdrowotnych na głowę bije wiele nowalijek, warzyw i owoców.

Szef kuchni poleca: "Papierówka w syropie z pokrzywy, wata cukrowa z imbirem i cynamonem, sorbet z pokrzywy".
Żeby dobrać się do aromatycznych papierówek niestety trzeba jeszcze trochę poczekać, wata cukrowa wymaga specjalnej maszynki (do kupienia na allegro), ale pokrzywy są i to w dużych ilościach. Nie posiadam również urządzenia do gotowania metodą sous vide, moje owoce nie będą perfekcyjnie ugotowane próżniowo, a raczej obgotowane w syropie, jednak bardzo smaczne :).

Dziś polecam gruszkę w syropie z pokrzywy podaną z sorbetem z pokrzywy, gruszki i limonki.

CZYTAJ WIĘCEJ »