poniedziałek, 31 października 2016

Ravioli z kiszonego ogórka nadziane siekanym ozorkiem cielęcym i żółtkiem sous vide, z sałatką z nasturcji, szczawiu i wędzonego majonezu

Potrawa przygotowana na konkurs "Przepis Godny Mistrza" przy pomocy narzędzi dostępnych na stronie Hendi.

Ozór cielęcy, smaczny, delikatny i soczysty kawałek mięsa, dawniej często goszczący na stołach, dziś ciągle niedoceniany, choć odpowiednio przygotowany i podany może być prawdziwym rarytasem. 
Moja propozycja to serwowane na zimno “ravioli” z soku z kiszonego ogórka nadziane siekanym ozorem cielęcym z żółtkiem souse vide, podane z sałatką z nasturcji i szczawiu krwistego z wędzonym majonezem i galaretką z wina Marsala. Do sałatki dodałam także krążki szalotki opalone palnikiem do kremu brulee.
Znakomitym uzupełnieniem całej kompozycji i struktury serwowanych składników będą chrupiące grzanki z ciabatty.
Ponieważ przez cały rok gromadzę i przetwarzam dziko rosnące rośliny więc jak najczęściej dodaje je do przygotowywanych potraw. W tym przepisie znajdziecie domowy ocet z kwiatów czarnego bzu, który równie dobrze możecie kupić w sklepie oraz suszone płatki chabrów bławatków, które można dodać do galaretek. 
Nasturcję (u nas jeszcze rośnie w ogródku) możesz zastąpić rukolą.  









Porcje: 4

Ozory cielęce
  • 2 ozory cielęce
Solanka:
  • 120 g soli kuchennej
  • 40 g cukru trzcinowego
  • 1 łyżka ziół prowansalskich
  • 1 trawa żubrowa
  • 1 ząbek czosnku
  • ½ łyżeczki płatków chili
  • 1,5 l wody

  1. Składniki solanki doprowadź do wrzenia i wystudź. Ozorki włóż do worków, zalej solanką, zamknij próżniowo, odstaw w zimne miejsce na 24 godziny.
  2. Ozory wypłukaj w zimnej wodzie, zapakuj do czystych worków i ponownie zamknij próżniowo. Gotuj 2 godz. w kąpieli wodnej o temp. 64°C. Jeszcze ciepłe ozory obierz ze skóry, wystudź, posiekaj w drobną kostkę.

Wędzony majonez

  • 120 g szalotek
  • 250 g oleju z pestek winogron
  • 1 żółtko (temperatura pokojowa)
  • 2 łyżeczki musztardy Dijon 
  • 1 łyżeczka ocet z kwiatów czarnego bzu
  • Sól i pieprz do smaku

  1. Rozgrzej piekarnik do 160°C. Szalotki przekrój na pół, smaż na mocno rozgrzanej patelni na odrobinie oleju na ciemny kolor aż do zwęglenia, dopiecz w piekarniku do miękkości.
  2. Szalotki obierz i pokrój na mniejsze kawałki, zalej olejem, szczelnie zamknij i odstaw na 24 godziny. Przecedź przez gęste sitko.
  3. Żółtko połącz z musztardą, octem i solą, ubijaj stopniowo dodając olej, dopraw do smaku.
Ravioli z kiszonego ogórka 

  • 1 łyżeczka agaru
  • 200 ml soku z kiszonych ogórków
  • 150 ml wody
  • 4 jajka
  • Posiekane ozory 
  • Odrobina wędzonego oleju
  • Sól i pieprz do smaku
  • Płatki bławatka (opcjonalnie)

  1. Jajka ugotuj w kąpieli wodnej w temp. 62°C przez 2 godziny, wystudź.
  2. Agar wymieszaj z wodą, sokiem z kiszonych ogórków i szczyptą soli, zagotuj mieszając, dopraw do smaku. Wylej na płaskie talerze warstwę 2-3 mm, połowę posyp płatkami kwiatów (opcjonalnie). Odstaw na blat do zastygnięcia. Przy pomocy ringów cukierniczych w dwóch rozmiarach wytnij koła z galaretki.
  3. Posiekane ozory wymieszaj z odrobiną wędzonego oleju i dopraw do smaku. Na talerzu do serwowania umieść większy “placek” z kiszonego ogórka, przy pomocy mniejszego ringu na wierzchu połóż porcję ozorów. Na środku zrób wgłębienie, połóż żółtko dokładnie oczyszczone z białka, przykryj mniejszym płatem galaretki.
Sałatka z nasturcji, szczawiu krwistego i wędzonego majonezu 

  • ½ l nasturcji (małe listki, kwiaty, pączki)
  • ½ pęczka szczawiu krwistego
  • 140 ml wina Marsala
  • 120 ml wody
  • 4 łyżeczki soku z limonki
  • ½ łyżeczki agaru
  • Wędzony majonez

  1. Agar wymieszaj z winem, wodą i sokiem z limonki, zagotuj, wylej do kwadratowej formy, odstaw do zastygnięcia, pokrój w kostkę różnych rozmiarów.
  2. Obok ravioli z ozorkami rozsmaruj pasek wędzonego majonezu, na majonezie rozłóż nasturcję, szczaw, paloną szalotką i kostki galaretki Marsala z limonką.






Brak komentarzy:

Prześlij komentarz