piątek, 12 czerwca 2015

Sorbet z pokrzyw Wojciecha Modesta Amaro - Natura Kuchni Polskiej

Polska kultura kulinarna zdołała przetrwać historyczne zawieruchy, "przemieszczające" się granice państwa, i silne (często wrogie) oddziaływanie sąsiadów. Kuchni nie przeszkadzały słupy graniczne i dziś podróżując po Polsce odnajdujemy wpływy niemieckie, żydowskie, rosyjskie, litewskie, francuskie, austriackie, tatarskie... Mimo wpływu różnych kultur tradycyjna kuchnia polska była obecna w wielu domach. Po zachwycie nad kuchnią międzynarodową coraz więcej osób wraca do korzeni i ponownego odkrywania pełnej gamy smaków i aromatów kuchni polskiej. W restauracjach coraz częściej obok wyszukanych potraw z kuchni światowej pojawiają się rodzime gatunki warzyw i owoców, rośliny dziko rosnące i regionalne produkty.

Z dużą przyjemnością przyjęłam zaproszenie Wojciecha Modesta Amaro do natury kuchni polskiej przekazane za pośrednictwem jego książki o tym samym tytule. 

Sam autor pisze: 

"Mistrz kuchni, podobnie jak inni artyści ery postmodernizmu, podróżuje współcześnie wieloma ścieżkami, nawet kilkoma naraz. Poszukując pełniejszej formy wyrazu dla swoich kulinarnych intuicji, dokonuje nieustannych wyborów, czasem zaskakujących. Może kontynuować drogę ku zastosowaniu skomplikowanych technologii, bawić się wiedzą, którą posiadła dzięki doświadczeniu oraz badaniom naukowym, tak by oczarować, zaskoczyć konsumenta... Może też udać się w inną stronę, ruszyć niejako pod prąd - ku źródłom: upraszczać i spojrzeć na produkt: świeży i doskonałej jakości, zupełnie nowymi oczami, świadomie zapominając o zdobyczach technologicznych, odtwarzając "prawdziwą" kuchnię naszych przodków.
Droga, którą podążam w tej książce, łączy obydwa podejścia."

I faktycznie, w książce znajdziemy wiele rodzimych produktów m.in.: pospolitą pokrzywę, dziką różę, pigwę, dąb, tatarak... czy też bardziej egzotyczną morwę, które autor odczarowuje i podaje w formie pysznych potraw, spisanych w krótkich i prostych przepisach.

Mój zachwyt nie miałby końca, gdyby nie skomplikowany sprzęt kuchenny potrzebny do ich przygotowania. 
Nie sądzę jednak, żeby zamysłem autora było uczynić Naturę Kuchni Polskiej niedostępną dla miłośników homemade i mam nadzieję, że nie będzie miał mi za złe, że trochę "pogrzebię" przy jego przepisach, jakby nie było sam zachęca do eksperymentowania w kuchni ;).

Kuchnia polska jest ściśle związana z sezonowością produktów dlatego też, w miarę dojrzewania ich w naturze będę przedstawiała własną domową wersję znakomitej "Natury Kuchni Polskiej" :).
Na pierwsze danie (choć to deser) pójdzie pospolita pokrzywa, wszystkim znana, niedoceniana i nadal wywołująca wiele kontrowersji, pospolity chwast, który pod względem właściwości prozdrowotnych na głowę bije wiele nowalijek, warzyw i owoców.

Szef kuchni poleca: "Papierówka w syropie z pokrzywy, wata cukrowa z imbirem i cynamonem, sorbet z pokrzywy".
Żeby dobrać się do aromatycznych papierówek niestety trzeba jeszcze trochę poczekać, wata cukrowa wymaga specjalnej maszynki (do kupienia na allegro), ale pokrzywy są i to w dużych ilościach. Nie posiadam również urządzenia do gotowania metodą sous vide, moje owoce nie będą perfekcyjnie ugotowane próżniowo, a raczej obgotowane w syropie, jednak bardzo smaczne :).

Dziś polecam gruszkę w syropie z pokrzywy podaną z sorbetem z pokrzywy, gruszki i limonki.





Porcje: 2

Składniki:

Gruszka 

  • 1 gruszka odmiany konferencja,
  • 500 g pokrzywy,
  • 300 ml wody mineralnej,
  • 200 g cukru,
  • 5 listków mięty ogrodowej.


Sorbet
  • syrop z pokrzywy,
  • 1 gruszka,
  • sok z limonki.


Do podania
  • owoce sezonowe.


                    Tkaniny lniane Kardelen by Mira design


Przygotowanie:

  1. Wodę zagotować z cukrem i miętą, wystudzić, przecedzić.
  2. Liście pokrzywy przelać wrzątkiem i przełożyć do lodowatej wody, odsączyć na sicie. Zmiksować w blenderze kielichowym razem z syropem miętowym. 
  3. Gruszki umyć, obrać, podzielić na połówki. Dwie połówki włożyć do worka próżniowego (jeśli macie maszynę do pakowania) lub do zwykłego, sprawdzi się też rękaw do pieczenia. Dodać połowę syropu z pokrzywy, usunąć powietrze w worka, szczelnie zamknąć. Włożyć do rondla, zaleć wodą, gotować na małym ogniu ok. 30-40 minut do czasu aż gruszki zmiękną, wystudź. Korzystając z termometru można bardziej precyzyjnie ustawić temperaturę kąpieli wodnej na ok. 82-86 stopni.    
  4. Z pozostałych gruszek usunąć gniazda nasienne, pokroić na mniejsze kawałki, zmiksować z sokiem z limonki i resztą syropu z pokrzywy, przelać do płaskiego pojemnika i wstawić do zamrażarki. Mrozić ok. 3 godziny, co 15 minut wyjąć i przemieszać/skruszyć widelcem. Zamrożoną pokrzywę zmiksować w blenderze na sorbet. 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz