niedziela, 21 czerwca 2015

Golonka w glazurze z miodu lipowego i pestek dyni, piana jogurtowa z chrzanem i puder z kwiatów lipy. Natura Kuchni Polskiej.

Kolejny przepis inspirowany "Naturą Kuchni Polskiej" Wojciecha Modesta Amaro, w wersji homemade. 

Szef kuchni poleca: "Golonka z glazurze z miodu lipowego i pestek dyni, pure z dyni i moreli, piana jogurtowa z chrzanem i puder z lipy". 
Golonkę wcześniej zamarynowaną w solance, Szef ugotował próżniowo w aromatycznym wywarze po czym opiekł w miodowej glazurze. 
Moja golonka z braku urządzenia do sous vide została przygotowana w bardziej tradycyjny sposób, co wpłynęło na małą modyfikację użytych składników oraz na znaczne skrócenie czasu gotowania. 
Z braku dyni zrezygnowałam z przygotowania puree, ale myślę, że równie dobre co dyniowe będzie puree z pieczonego batata.
Wydawać by się mogło, że najprostsza w przygotowaniu będzie piana jogurtowa z chrzanem, w moim przypadku efekt nie był zadowalający i piana ubita blenderem (nie bamiksem) dość szybko kończyła żywot zmieniając się w sos jagurtowo-chrzanowy. Nie wiem, czy to z powodu braku urządzenia czy z winy składników. Trochę poeksperymentuję z tą pianą i może w kolejnych przepisach będzie już prawdziwą pianą :) . 
Golonki przygotowałam w dwóch wersjach: małe, degustacyjne porcje oraz tradycyjna wersja obiadowa z kością i skórą.

Lipy obsypują się kwiatami na przełomie czerwca i lipca roztaczając intensywny słodki zapach wabiący pszczoły. Po miód lipowym i herbatkę z kwiatów lipy sięgamy najczęściej przy przeziębieniach, anginie, bólach gardła i w stanach gorączkowych. Ale to nie wszystko co ma do zaoferowania lipa. Kwiaty zawierają związki o silnym działaniu przeciwnowotworowym i antyoksydacyjnym, wymiatają wolne rodniki, a przez to również spowalniają procesy starzenia; dużą ilości witaminy PP, która dba o naskórek, leczy nerwy, usprawnia funkcjonowanie mózgu oraz przyczynia się do eliminowania z organizmu złego cholesterolu i tłuszczu; śluzy i olejki eteryczne poprawiające trawienie. Napar z lipy to znakomity domowy środek uspakajający i relaksujący.  

Lipa już kwitnie więc zaczynamy od zebrania i ususzenia kwiatów potrzebnych do przygotowania pudru. Suszone kwiaty przechowywane w szczelnym pojemniku długo zachowają aromat i swoje właściwości zdrowotne.   




Składniki:


Golonka
  • 2 golonki z prosiaka,
  • 2,5 l wody,
  • 50 g soli morskiej,
  • 2,5 l wywaru cielęcego,
  • 7 suszonych borowików,
  • 7 suszonych śliwek (polecam: Suska Sechlońska, śliwka suszona tradycyjnie bez pestki),
  • 6 gałązki tymianku,
  • 2 liście laurowe,
  • 3 ząbki czosnku.

Glazura
  • 100 ml wywaru z duszenia golonek,
  • 100 ml miodu lipowego,
  • 100 ml ciemnego karmelowego piwa,
  • 100 g ziaren dyni.
Piana
  • 150 ml jogurtu pitnego,
  • 100 g świeżego chrzanu.
Puder
  • 25 g suszonych kwiatów lipy.
Do przybrania kilka świeżych kwiatów (opcjonalnie).




Przygotowanie:

Golonka
  1. Wodę zagotować z solą i wystudzić. Do zimnej solanki włożyć golonki, wstawić do lodówki na 24 godziny.
  2. Do wywaru cielęcego dodać borowiki, śliwki, czosnek, liście laurowe i tymianek, zagotować.
  3. Golonki opłukać pod strumieniem zimnej wody, włożyć do wywaru, gotować 1,5 - 2  godziny.
Glazura
  1. Wszystkie składniki zagotować i zredukować o połowę. Pestki dyni uprażyć na suchej patelni. Golonki wyjąć z wywaru. 
  2. Wersja degustacyjna: usunąć skórę i kości, mięso podzielić na małe porcje, posmarować gorącą glazurą, piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 5 minut. Wyjąć z piekarnika, posmarować glazurą piec kolejne 5 minut. Wyjąć mięso, posmarować glazurą, obsypać pestkami, piec dalej przez 5 minut.
  3. Tradycyjna wersja obiadowa: golonki posmarować gorącą glazurą, piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 10 minut. Wyjąć z piekarnika, posmarować glazurą piec kolejne 10 minut. Wyjąć mięso, posmarować glazurą, obsypać pestkami, piec dalej przez 5 minut.  
  4. Mięso przełożyć na talerze.
Piana
  1. Chrzan zetrzeć na tarce, wymieszać z jogurtem, odstawić do lodówki na 8 godzin. 
  2. Przecedzić przez sito, jogurt ubić blenderem, aż pojawią się pęcherze powietrze. Nałożyć łyżką na talerze.
Puder
  1. Zmielić kwiaty na puder w młynku do kawy, udekorować danie niewielką ilością.





2 komentarze:

  1. Miód lipowy to dla nas smak i zapach dzieciństwa - bo na podwórku u babci stała wielka lipa, a pszczoły sąsiada zbierały z niej pyłki. :-) Ale z braku innej możliwości inny miód też się sprawdzi w tym przepisie, prawda? Oczywiście, tak prawdziwy miód, ze wsi a nie sztuczny z marketu! ;-) W ogóle, to zaleca się, żeby jeść miód produkowany w naszej okolicy, bo dzięki temu nasze organizmy przyzwyczajają się i uodparniają chociaż na część pyłków, które 'latają' wokół nas i uczulają. Warte do wypróbowania szczególnie dla alergików. ;-) Pozdrawiamy! (acha! i miło widzieć Przyciski Listonic ;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :) Prawdziwy miód lipowy jest naprawdę wyjątkowy :) i trudny do wyprodukowania, dlatego ważne jest żeby kupować go z pewnego źródła. Wynika to z tego, że lipy bardzo łatwo ulegają zanieczyszczeniu ołowiem, więc pasieki powinny być stawiane w skupiskach lip z dala od dróg i spali (o co wbrew pozorom wcale nie jest łatwo). Miód sprzedawany w markecie jest opatrzony jedynie informacją o pochodzeniu (z UE lub z poza UE), co w tym przypadku nic nie wnosi :).
      Prawdziwy miód lipowy jest dość charakterystyczny, poza tym cudownym "wakacyjnym" zapachem ma lekko ostry smak. Można go zastąpić innym rodzajem miodu, zwracając uwagę na walory smakowe i wybierając taki, który nam odpowiada... ale wówczas nie będzie to golonka w glazurze z miodu lipowego ;)

      Usuń