Ciemny chleb żytnio-orkiszowy na zakwasie

Pieczenie domowego chleba zaliczam do najprzyjemniejszych i najzdrowszych uzależnień, z których nie trzeba się leczyć. Zapewne wiecie o czym mówię. Z każdym upieczonym bochenkiem można zapadać się coraz głębiej, i głębiej, aż pewnego dnia ze zdumieniem spostrzegamy, że funkcjonujemy w rytmie przygotowywania chleba :). 

Chleby na zakwasie uważam za najlepszy na Świecie! Trzymając się tej wersji dziś żytnio-orkiszowy z dodatkiem czarnego sezamu, pestek dyni i melasy z trzciny cukrowej, która nadaje pieczywu ciemny kolor i lekko łagodzi kwasowość zakwasu.

Czas przygotowania: 

ciasto - 2 dni

pieczenia - 50 minut

Składniki:

Zaczyn:

• 250 g zakwasu żytniego* (dokarmionego 8 godz. wcześniej),
• 200 g mąki orkiszowej ciemnej,
• 170 g mąki żytniej 720,
• 300 ml letniej wody do ciasta
• 150 ml gorącej wody do namoczenia ziaren,
• 60 g czarnego sezamu,
• 40 g pestek dyni.

Ciasto właściwe:

• 200 g mąki żytniej 720,
• 2 łyżki melasy z trzciny cukrowej,
• 15 g soli,
• kilka łyżek sezamu i/lub pestek dyni do posypania foremek.

* Jak przygotować zakwas żytni (tu przepis)

Przygotowanie:

I etap:

1. Zakwas wymieszać z wodą, dodać obie mąki, wymieszać, przełożyć do miski posmarowanej oliwą i nakryć folią. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 12-13 godzin (najlepiej zrobić to wieczorem).
2. Ziarna zalać wrzącą wodą, odstawić na noc.

II etap - dzień później:

Ciasto:

• przygotowany zaczyn,
• 200 g mąki żytniej 720,
• 120 ml letniej wody,
• 15 g soli,
• odsączone ziarna.

1. Do miski w której będzie wyrabiane ciasto przełożyć zaczyn. Sól rozpuścić w wodzie, dodać do zaczynu, dokładnie wymieszać.
2. Do zaczynu dodać odsączone ziarna i mąkę, wyrabiać hakiem 10 minut.
3. Keksówki posmarować oliwą, dno posypać ziarnami. Jeśli używacie foremek silikonowych nie trzeba ich smarować. Ciasto przełożyć do foremek, nakryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania na 3-4 godziny. 
4. Piekarnik nagrzać do 220 stopni w trybie "dół-góra" bez termoobiegu, na górnej półce można postawić naczynie napełnione wrzącą wodą (1/4 szklanki). Piec 30 minut, później zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec dalej 25 minut. Upieczony chleb wydaje głuchy odgłos przy stukaniu palcem w spód.
5. Upieczone chlebki wyjąć z foremek i wystudzić na kratkę.